Värmande indisk linssoppa

Ljuvligt kryddig, krämig, nyttig och god soppa för kalla vinterdagar.
Nedanstående recept mättar gott och väl 6 personer.

Ingredienser:
1 burk kokosmjölk
1 buljongtärning
Vatten till önskad konsistens
1 stor sötpotatis
2 morötter
500 gram pumpa
1 dl basmatiris
1 gul lök
1 rejäl bit färsk ingefära
2 tsk krossade kardemummakärnor (krossas i mortel, blir mycket godare än färdigmalen)
1 msk kanel
1 msk koriander (mörkbrun krydda, inte den gröna varianten)
1 msk spiskummin
1 msk gurkmeja
1 tsk grön currypasta
Saften av en pressad apelsin
1-2 dl röda linser
Kokosolja eller olivolja till stekning
Salt och flytande honung efter smak

Till servering:
Hackade cashew nötter
Krämig joghurt

Gör så här:
Skala ingefäran genom att skrapa av skalet med en tesked, hacka den i små bitar
Hacka löken och pressa de två vitlöksklyftorna
Ta fram en stor järngryta.
Fräs lök, vitlök och ingefära på medelstark värme drygt fem minuter. Använd kokosolja eller olivolja.
Blanda ner alla kryddor utom salt, fräs några minuter till, se till att det inte bränns, ev behövs mer olja.
Skala pumpa, sötpotatis, morötter. Dela dem i bitar (de ska passeras så bitarnas utseende spelar ingen roll.)
Låt morötter och sötpotatis fräsa med löken ett tag.
Späd med vatten och en burk kokosmjölk.
Häll i pumpabitarna, riset och buljongtärningen.
Koka upp och rör om.
Låt koka på svag värme tills bitarna av morot etc känns mjuka (15-20 min)

Nu behöver du en lika stor kastrull, eller bunke, som den järngryta du använt. Och en matberedare.
Mixa kokvattnet och grönsakerna, lite i taget, häll över till den andra kastrullen/bunken så länge.
När allt är mixat, häll tillbaka i järngrytan.
Kolla smaken, en skvätt honung och ett par teskedar salt behövs nog för att få fram rätta smaken. Häll i mer vatten om soppan är för tjock.
Häll i linserna och låt soppan småkoka, rör om då och då. 5-10 minuter räcker för att linserna ska få lagom, lite tuggig konsistens.

Servera och njut tillsammans med gott bröd, en klick joghurt och hackade cashewnötter

Långpannebröd med fetaost, oliver, soltorkade tomater mm

Gott, matigt, enkelt när man är många, eller till picnic. Receptet är en mix mellan några olika favoritbröd jag brukar baka.

Detta behövs:

7 dl vatten
50 g jäst
½ dl olivolja
2 tsk salt
1 msk honung
2 stora finrivna morötter
4,5 dl vetemjöl special
6 dl dinkelmjöl
4 dl durumvete
3 dl soltorkade tomater, grovhackade
1 dl solroskärnor
Extra olivolja till pensling
Lite flingsalt
1½ dl svarta urkärnade oliver
200 g fetaost, smulad 
ev. 4-5 msk färska rosmarinblad

Gör så här:
lös upp jästen i vattnet
blanda i olivolja, salt, honung, rivna morötter, soltorkade tomater och solroskärnor
blanda i dinkelmjölet, sedan durumvetemjölet och sist vetemjölet. Rör ordentligt med en träslev, degen ska vara ordentligt kladdig
Låt jäsa i bunke under bakduk i 40 minuter
Lägg bakplåtspapper i en långpanna
Häll ut degen, sprid ut den.
Tryck i oliver och fetaostbitar
Sätt ugnen på 225 grader
Låt jäsa under duk 20 min
Ringla över olivolja, pensla ut den, strö över flingsalt och ev örtkryddor, chiliflingor är gott också
Grädda i nedre delen av ugnen, sänk värmen till 200 grader efter ett par minuter.
Färdigt efter 20 till 25 minuter

Fisksoppa

Denna soppa blir alltid olika, men det är en av de saker jag gillar med matlagning, att inte göra samma varje gång utan att låta ingredienser och inspiration bestämma resultatet. Så här brukar jag göra soppan när jag är på Château Garreau:

Tvätta och skiva (för 4 personer)

2 morötter

1 fänkål

1 purjolök

2 potatisar

4 vitlöksklyftor

2 stora tomater

Riv skalet från en halv apelsin som helst ska vara ekologisk, annars tvätta noga i ljummet vatten.

Fräs morötter, potatis, fänkål och vitlök i olivolja på inte alltför hög värme, jag brukar använda en wokpanna. Häll över i en gryta som soppan sen kan serveras ur.

Krydda eventuellt med saffran, kan uteslutas

häll på rivet apelsinskal, lite salt och lite cayennepeppar eller ännu hellre Piment d'Espelette från Baskien.

Späd med vitt vin och fiskfond som i Frankrike finns att köpa i flaska. I Sverige kan du ta fond som du gjort själv på avkokta räkskal eller fiskfond ur flaska blandat med vatten. Det ska vara minst en liter vätska sammanlagt. Låt småkoka till grönsakerna är nästan mjuka. Häll i en skvätt Pastis (Ricard, Pernod ed) tomaterna och purjolöken, låt koka 5 min till. Smaka av, mera salt? mer pastis? I med en skvätt grädde, kan uteslutas om man inte gillar grädde i maten.

Stäng av värmen och ägna dig nu åt att göra i ordning fisk och skaldjur. räkna 150 gram ren fiskfilé/räkor per person. Jag brukar välja 2-3 fisksorter, räkor och musslor. Musslorna wokar jag i olivolja och cayennepeppar tills de öppnar sig. Fisken filéar jag (eller köper färdiga filéer) och delar i bitar, läggs i grytan fem minuter innan serveringen. Soppan ska koka upp, ner med värmen, i med fisken, bara sjuda inte koka nu för då blir fisken torr. I med de wokade musslorna och räkorna precis innan serveringen. Aïoli, brödkrutonger och riven emmentaler serveras till. Bon Apétit

Brödkrutonger:

ta gott bröd, ingen mat blir godare än summan av de råvaror som de produceras av. Dela i mindre bitar. Lägg på plåt. häll över olivolja och nån örtkrydda du gillar och havssalt som är oblekt. blanda runt. in i ugnen, 225 grader cirka tio minuter, passa noga, de ska vara gyllenbruna.

Gör så här för att lyckas med aïoli

1. andas ut, sänk axlarna och se till att du är närvarande, låt eventuell stress rinna av, tänk kärleksfullt. Detta moment är jätteviktigt, om du är stressad så skär sig nämligen aïolin!
2. ta fram en skål med rund botten och en liten sked och en ballongvisp
3. rör ihop 1 äggula och 1 tsk osötad fransk senap (obs äkta fransk, inte Slotts!) fortsätt rör samtidigt som du strilar ner en halv dl olivolja. Se till att det tjocknar ordentligt
4. Byt till ballongvisp, och byt olja till neutral rapsolja (inte kallpressad) eller solrosolja
5. Vispa samtidigt som du sakta häller i olja, håll på tills du har en tjock och lite fluffig konsistens på aïolin
6. Smaksätt med 2 pressade vitlöksklyftor (eller mer), salt och lite pressad citron

Ljummen couscous sallad och lammkorv eller Haloumi

En favorit på Garreau är grillad lammkorv, Merguez, och ljummen cous-cous sallad med vita russin mm. Ofta är det ju cirka 20 personer som sitter tillsammans på verandan och dricker iskall clairet från vingården Haut Maurin tvärs över dalen. jag har försökt minska ner receptet till fyra personer. Låt ditt eget ögonmått avgöra. En kall sås med curry och citron passar bra till.

Du behöver för fyra personer:

6-8 lammkorvar beroende på hur stora de är och hur hungriga ni är, Haloumi för de som inte vill äta kött

2 dl couscous av mellangrov sort

2 vitlöksklyftor

olivolja

cous cous krydda (Raz el Hamout tror jag den heter i Frankrike) annars ta gurkmeja, spiskummin och chili

kanel

flytande honung

balsamvinäger

lite havssalt utan klumpförebyggande medel

en näve vita russin

2 morötter

1/2 finhackad lök

1/2 äpple

1/2 squash

en näve hela sockerärter eller sugar snaps

1/2 röd paprika

2 tomater

sallad av bra kvalitet med spänstiga blad

Till såsen:

3 dl turkisk yoghurt 10 %

Curry av bra kvalitet

rivet citronskal av en citron

citronsaft av en halv citron

1 msk fransk senap

flytande honung

Gör så här:

blanda till såsen, smaka av. kanske behövs lite salt? Eller vill du den ska smaka mer senap? Mina recept är bara tänkta som inspiration, smaka dig fram till din egen variant. Låt såsen stå i rumstemperatur.

Fräs vitlöken i en gryta irikligt med olivolja, den ska inte få färg.

i med couscouskryddan och rör om

koka upp så mycket vatten som det står på couscousförpackningen att du behöver till 2 dl, varierar lite för olika sorter. Häll det kokande vattnet över vitlök/oja/kryddor.

lägg i en buljongtärning, grönsaksbuljong, och låt den lösa upp sig.

häll i couscousen i den kokande buljongen.

ta grytan från plattan och lägg på ett lock.

låt stå

skala och skiva morötter

Dela och skiva squashen

hacka löken

dela äpplet, paprikan, sugar snaps och tomaterna i bitar

Fräs morötter sakta i olivolja, krydda med kanel och honung, låt bli lite mjuka men behåll lite krispighet, salta på slutet, i med squash och lök och paprika, låt puttra med några minuter. ställ av plattan.

Ägna dig nu åt couscousen. ta en gaffel och fluffa upp den. kolla sältan, häll i de vita russinen och blanda om. allt ska vara fluffigt, om det är lite hård couscous längst nere i grytan så låt den vara kvar där. Häll couscous/russin i en Stor salladsskål. Häll i grönsaksfräset. Blanda och kolla av kryddning. Lite salt? lite vinäger? Mera honung?? Blanda ner äpplebitarna. Låt stå.

Grilla korv och ev haloumi.

Blanda ner salladsblad och tomater i couscousen. Rör om.

Rosé eller clairet passar mycket bra till.

Gårdskyckling med tillbehör (OBS INTE BROILER)

Jag har hittat samma kyckling i Sverige som vi har i Frankrike. Den är inte av broilerras utan av en mer långsamväxande sort. Köttet är fantastiskt! Blev så lycklig när jag förstod att nu kan jag äta kyckling igen - har bojkottat industriellt uppfödda kycklingar sen mitten på 70-talet.
Den här pippin har levt ett bra liv på en gård i Roslagen. Den vägde två kilo och räckte gott till sex personer.
gör så här:
Köp en gårdkyckling som levt ett naturligt och bra liv och ätit ekologiskt foder. Det går att ta reda på!
sätt ugnen på 120 grader (du läste inte fel, 120 grader ska det vara)
ta en ekologisk citron, skär tre skivor och lägg i magen tillsammans med en bukett färska örtkryddor. typ oregano, salvia, timjan.
skär resten av citronen i bitar, tryck in några bitar under skinnet på ovan- och undersidan. salta, peppra och krydda skinnet med något du gillar. jag tog en baskisk lite röd kryddblandning.
pensla kycklingen med olivolja. lägg den i en form och låt den vara i ugnen i knappt tre timmar. på slutet, ös och kolla om den börjar bli klar. om ja - ta ut den och lägg över folie och linda in hela formen och kycklingen i en stor frottéhandduk. låt stå.
Höj värmen på ugnen till 250 grader.
medan kycklingen står i ugnen kan du läsa, göra Yoga, promenera eller något annat trevligt i två timmar. sen är det dags att gå in och börja med potatisen. det ska helst vara färskpotatis. skrubba dem och dela i klyftor. dela en citron i små bitar, skala och skiva 6 stora vitlöksklyftor. lägg potatisklyftorna, citronbitarna och vitlöksskivorna i en långpanna. Häll över olivolja. blanda om alltihop och så in i ugnen. Efter 15 minuter, ta ut långpannan, lossa potatisarna med en stekspade, vänd dem lite grann och salta med havssalt, gärna grovt. in i ugnen igen i cirka tio minuter. Medan potatisen blir färdig är det dags för såsen. ta bort handduken från kycklingen och häll över allt spad som samlats i formen i en liten kastrull. koka upp tillsammans med 1 dl crème fraiche (inte lättvarianten!) eller vanlig grädde. kolla sältan, kanske behövs lite fond eller en buljongtärning. Gör en grönsallad med olivolja, salt och lite balsamicosås. Köp inte Zetas balsamicosås, den är inte alls så god som äkta italiensk. annars kan man göra så här: ringla lite flytande honung, vinäger och olivolja över salladen och blanda om.
Bon Apétit!
Rosévin passar utmärkt till. Eller varför inte en Clairet från Bordeaux!

Cheviche med Räkor och Färsk Koriander - och aïoli

En av mina absoluta favoriter!

Blanda nedanstående ingredienser i en vacker glasskål.
servera med gott bröd.

räkor, skala ett halvt kilo ungefär
1 knippe färsk koriander
1 röd chilifrukt
2-3 vårlökar som skivas tunnt
1 mogen mango som skärs i små bitar
saften från en halv lime, smaka dig fram - kanske du vill ha lite mer
en nypa flingsalt

Ett mycket gott tillbehör är hemgjord aïoli, inte nödvändigt men . . .

Göra så här för att lyckas med aïoli

1. andas ut, sänk axlarna och se till att du är närvarande, låt eventuell stress rinna av, tänk kärleksfullt. Detta moment är jätteviktigt, om du är stressad så skär sig nämligen aïolin!
2. ta fram en skål med rund botten och en liten sked och en ballongvisp
3. rör ihop 1 äggula och 1 tsk osötad fransk senap (obs äkta fransk, inte Slotts!) fortsätt rör samtidigt som du strilar ner en halv dl olivolja. Se till att det tjocknar ordentligt
4. Byt till ballongvisp, och byt olja till neutral rapsolja (inte kallpressad) eller solrosolja
5. Vispa samtidigt som du sakta häller i olja, håll på tills du har en tjock och lite fluffig konsistens på aïolin
6. Smaksätt med 2 pressade vitlöksklyftor (eller mer), salt och lite pressad citron
   

Chèvreomelette

Gott och enkelt till lunch, det finns otaliga varianter på bondomelett, här är en av favoriterna.

skiva några morötter tunnt och fräs i olivolja utan att de får färg, skiva en rödlök och låt fråsa med, hacka ett par färska vitlöksklyftor (eller en vanlig), en näve mandlar (gärna saltade), en näve aprikoser. i med det i pannan tillsammans med lite solrosfrön. fräs på svag värme. riv en rejäl bit getost, blanda med 8 ägg, häll ner röran över grönsakerna. rör i botten och låt äggröran stelna. hacka lite färska kryddörter och strö över. på slutet, mal över svartpeppar, ringla lite flytande Acaciahonung, servera med grönsallad och gärna ett glas svalt rosé.

Bon Apétit