Tvätta och skiva (för 4 personer)
2 morötter
1 fänkål
1 purjolök
2 potatisar
4 vitlöksklyftor
2 stora tomater
Riv skalet från en halv apelsin som helst ska vara ekologisk, annars tvätta noga i ljummet vatten.
Fräs morötter, potatis, fänkål och vitlök i olivolja på inte alltför hög värme, jag brukar använda en wokpanna. Häll över i en gryta som soppan sen kan serveras ur.
Krydda eventuellt med saffran, kan uteslutas
häll på rivet apelsinskal, lite salt och lite cayennepeppar eller ännu hellre Piment d'Espelette från Baskien.
Späd med vitt vin och fiskfond som i Frankrike finns att köpa i flaska. I Sverige kan du ta fond som du gjort själv på avkokta räkskal eller fiskfond ur flaska blandat med vatten. Det ska vara minst en liter vätska sammanlagt. Låt småkoka till grönsakerna är nästan mjuka. Häll i en skvätt Pastis (Ricard, Pernod ed) tomaterna och purjolöken, låt koka 5 min till. Smaka av, mera salt? mer pastis? I med en skvätt grädde, kan uteslutas om man inte gillar grädde i maten.
Stäng av värmen och ägna dig nu åt att göra i ordning fisk och skaldjur. räkna 150 gram ren fiskfilé/räkor per person. Jag brukar välja 2-3 fisksorter, räkor och musslor. Musslorna wokar jag i olivolja och cayennepeppar tills de öppnar sig. Fisken filéar jag (eller köper färdiga filéer) och delar i bitar, läggs i grytan fem minuter innan serveringen. Soppan ska koka upp, ner med värmen, i med fisken, bara sjuda inte koka nu för då blir fisken torr. I med de wokade musslorna och räkorna precis innan serveringen. Aïoli, brödkrutonger och riven emmentaler serveras till. Bon Apétit
Brödkrutonger:
ta gott bröd, ingen mat blir godare än summan av de råvaror som de produceras av. Dela i mindre bitar. Lägg på plåt. häll över olivolja och nån örtkrydda du gillar och havssalt som är oblekt. blanda runt. in i ugnen, 225 grader cirka tio minuter, passa noga, de ska vara gyllenbruna.
Gör så här för att lyckas med aïoli
- andas ut, sänk axlarna och se till att du är närvarande, låt eventuell stress rinna av, tänk kärleksfullt. Detta moment är jätteviktigt, om du är stressad så skär sig nämligen aïolin!
- ta fram en skål med rund botten och en liten sked och en ballongvisp
- rör ihop 1 äggula och 1 tsk osötad fransk senap (obs äkta fransk, inte Slotts!) fortsätt rör samtidigt som du strilar ner en halv dl olivolja. Se till att det tjocknar ordentligt
- Byt till ballongvisp, och byt olja till neutral rapsolja (inte kallpressad) eller solrosolja
- Vispa samtidigt som du sakta häller i olja, håll på tills du har en tjock och lite fluffig konsistens på aïolin
- Smaksätt med 2 pressade vitlöksklyftor (eller mer), salt och lite pressad citron
